25/04/2019 - 18:25
Uma pesquisa americana mostrou que os receptores olfativos funcionais, os sensores que detectam odores no nariz, também estão presentes nas células gustativas humanas encontradas na língua. As descobertas sugerem que as interações entre os sentidos do olfato e paladar, os componentes primários do sabor dos alimentos, podem começar na língua, e não no cérebro, como se pensava anteriormente.
Segundo Mehmet Hakan Ozdener, biólogo do centro de pesquisa Monell Center, nos Estados Unidos, a pesquisa pode ajudar a explicar como as moléculas de odor modulam a percepção do paladar. A consequência é que esse conhecimento pode levar ao desenvolvimento de modificadores de sabor que possam reduzir dos alimentos o teor de sal, açúcar e gordura, elementos associados a doenças relacionadas à dieta, como obesidade e diabetes.
Os pesquisadores afirmam que o sabor característico da maioria dos alimentos e bebidas provém mais do cheiro deles do que de seu sabor. Nosso paladar, que detecta moléculas doces, salgadas, azedas e amargas, evoluiu como um guardião para avaliar o valor nutricional e o potencial de toxicidade do que colocamos em nossas bocas.
O olfato também fornece informações detalhadas sobre a o tipo do sabor dos alimentos. O cérebro então combina a contribuição do paladar, do olfato e dos outros sentidos para criar a sensação de sabor.
Até agora, o gosto e o cheiro eram considerados sistemas sensoriais independentes que não interagiam até que suas respectivas informações chegassem ao cérebro. Ozdener teve a ideia de investigar se isso realmente acontecia quando seu filho de 12 anos perguntou se as cobras estendem suas línguas para poder cheirar.
No estudo, os pesquisadores usaram métodos desenvolvidos no Monell Center para manter as células gustativas humanas vivas em cultura. Usando métodos genéticos e bioquímicos para sondar as culturas dessas células, os pesquisadores descobriram que as células do paladar humano contêm muitas moléculas-chave conhecidas por estarem presentes também em receptores olfativos.
Em seguida, eles usaram um método conhecido como “imagem de cálcio” para mostrar que as células gustativas cultivadas respondem às moléculas de odor de maneira similar às células receptoras olfativas.
Juntas, as descobertas fornecem a primeira demonstração de receptores olfativos funcionais em células gustativas humanas, sugerindo que os receptores olfatórios podem ter um papel no sistema gustativo interagindo com células na língua. Outros experimentos dos cientistas da Monell demonstraram que uma única célula gustativa pode conter receptores gustativos e olfativos ao mesmo tempo.
“A presença de receptores olfativos e receptores de sabor na mesma célula nos dará oportunidades interessantes para estudar as interações entre os estímulos de odor e sabor na língua”, diz Ozdener.
Além de fornecer informações sobre a natureza e os mecanismos das interações cheiro e sabor, os resultados também podem fornecer uma ferramenta para aumentar a compreensão de como o sistema olfativo detecta odores. Os cientistas ainda não sabem quais moléculas ativam a grande maioria dos 400 tipos diferentes de receptores olfativos humanos funcionais. Como as células gustativas cultivadas respondem aos odores, elas poderiam potencialmente ser usadas como ensaios de rastreamento para ajudar a identificar quais moléculas se ligam a receptores olfativos humanos específicos.
Futuramente os cientistas procurarão determinar se os receptores olfativos estão preferencialmente localizados em um tipo específico de célula de sabor, por exemplo, células que detectam o doce ou o sal. Outros estudos explorarão como as moléculas de odor modificam as respostas das células gustativas e, em última análise, a percepção do gosto humano.
A pesquisa foi publicada no periódico científico “Chemical Senses”.
