05/12/2019 - 12:24
Diferentemente do vinho, que em geral melhora com o tempo, a cerveja não envelhece bem. Por volta de um ano após o engarrafamento, a bebida começa a desenvolver um sabor desagradável de papel ou papelão que consumidores descrevem como “velho” ou “vencido”. Tendo em vista isso, pesquisadores projetaram o levedo de cerveja para criar mais moléculas que protegem a bebida contra o envelhecimento, resultando em melhor estabilidade do sabor. Seu estudo foi publicado na revista “Journal of Agricultural and Food Chemistry”, da American Chemical Society (ACS).
Os cientistas associaram sabores vencidos de cerveja a compostos de aldeído, como acetaldeído. Muitos desses compostos são produzidos por leveduras durante a fermentação, e as reações químicas durante o armazenamento da cerveja podem aumentar seus níveis. Os fabricantes de cerveja tentaram diferentes abordagens para reduzir os níveis desses compostos, como controlar as condições de fermentação ou adicionar antioxidantes, mas a persistência continua a ser um problema para a indústria da cerveja.
O problema levou Qi Li e seus colegas chineses a procurar modificar geneticamente a levedura para produzir mais uma molécula chamada NADH. A NADH extra poderia aumentar as atividades das enzimas naturais do fermento que transformam os aldeídos em outros tipos de compostos os quais não contribuem para um sabor de cerveja velha, argumentaram os pesquisadores.
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Superexpressão
Os chineses usaram uma técnica genética chamada “superexpressão”, na qual aumentavam artificialmente os níveis de vários genes relacionados à produção de NADH. Com esse método, eles identificaram quatro genes que, quando superexpressos, aumentavam os níveis de NADH.
A equipe descobriu que a cerveja do fermento superexpressor continha 26,3%-47,3% menos acetaldeído do que a cerveja controle, além de níveis reduzidos de outros aldeídos. As cepas modificadas também produziram mais dióxido de enxofre, um antioxidante natural que ajuda a reduzir o envelhecimento. Outros componentes de sabor foram alterados marginalmente. Essa abordagem pode ser útil para melhorar a estabilidade do sabor e prolongar a vida útil da cerveja, dizem os pesquisadores.
