13/01/2023 - 11:17
Cientistas decodificaram o processo físico que ocorre na boca quando um pedaço de chocolate é comido, pois ele se transforma de um sólido em uma emulsão suave que muitas pessoas acham totalmente irresistível.
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Ao analisar cada uma das etapas, uma equipe de pesquisa interdisciplinar da Universidade de Leeds (Reino Unido) espera que isso leve ao desenvolvimento de uma nova geração de chocolates de luxo que terão a mesma sensação e textura, mas serão mais saudáveis de consumir.
Nos momentos em que está na boca, a sensação de chocolate surge pela forma como o chocolate é lubrificado, seja pelos ingredientes do próprio chocolate, seja pela saliva ou uma combinação dos dois.
Papel da gordura
A gordura desempenha uma função-chave quase imediatamente quando um pedaço de chocolate está em contato com a língua. Depois disso, as partículas sólidas de cacau são liberadas e se tornam importantes em termos de sensação tátil, de modo que a gordura mais profunda no interior do chocolate desempenha um papel bastante limitado e pode ser reduzida sem afetar a sensação do chocolate.
Anwesha Sarkar, professora de Coloides e Superfícies na Escola de Ciência Alimentar e Nutrição da Universidade de Leeds, afirmou: “A ciência da lubrificação fornece percepções mecânicas sobre como o alimento realmente se sente na boca. Você pode usar esse conhecimento para projetar alimentos com melhor sabor, textura ou benefícios para a saúde”.
Sarkar prosseguiu: “Se um chocolate tem 5% de gordura ou 50% de gordura, ainda vai formar gotículas na boca e isso dá a sensação de chocolate. Porém, é a localização da gordura na composição do chocolate que importa em cada etapa de lubrificação, e isso raramente foi pesquisado. (…) Estamos mostrando que a camada de gordura precisa estar na camada externa do chocolate – isso é o mais importante, seguido pelo revestimento eficaz das partículas de cacau pela gordura, que ajudam a fazer o chocolate dar uma sensação tão boa”.
Sensação e textura
O estudo – publicado na revista ACS Applied Materials & Interfaces – não investigou a questão do sabor do chocolate. Em vez disso, a investigação se concentrou em sua sensação e textura.
Os testes foram conduzidos usando uma marca luxuosa de chocolate amargo em uma superfície 3D semelhante a uma língua artificial projetada na Universidade de Leeds. Os pesquisadores usaram técnicas analíticas de um campo da engenharia chamado tribologia para conduzir o estudo, que incluía imagens in situ.
A tribologia trata da interação de superfícies e fluidos, os níveis de fricção entre eles e o papel da lubrificação – nesse caso, a saliva ou os líquidos do chocolate. Esses mecanismos estão todos acontecendo na boca quando o chocolate é comido.
Quando o chocolate está em contato com a língua, ele libera uma película gordurosa que reveste a língua e outras superfícies da boca. É essa película gordurosa que faz com que o chocolate fique macio durante todo o tempo em que está na boca.
Produtos mais saudáveis
O dr. Siavash Soltanahmadi, da Escola de Ciência Alimentar e Nutrição da Universidade de Leeds e primeiro autor do estudo, disse: “Com a compreensão dos mecanismos físicos que acontecem quando as pessoas comem chocolate, acreditamos que uma próxima geração de chocolate pode ser desenvolvida que ofereça a sensação de chocolate com alto teor de gordura, mas seja uma escolha mais saudável”.
Soltanahmadi acrescentou: “Nossa pesquisa abre a possibilidade de que os fabricantes possam projetar de forma inteligente o chocolate amargo para reduzir o teor geral de gordura. (…) Acreditamos que o chocolate amargo pode ser produzido em uma arquitetura de camadas gradientes com gordura cobrindo a superfície dos chocolates e partículas para oferecer a experiência de autoindulgência procurada sem adicionar muita gordura dentro do corpo do chocolate”.
Os pesquisadores acreditam que as técnicas físicas utilizadas no estudo podem ser aplicadas na investigação de outros alimentos que passam por uma mudança de fase, em que uma substância muda do estado sólido para o líquido, como sorvete, margarina ou queijo.
